발사미코(Balsamico)는
이탈리아의 모데나 지방에서 만드는 포도식초로
독특한 향미로 여러 요리에 사용된다.
이탈리아어로는 발사믹 식초를 '아체토 발사미코(Aceto Balsamico)'라고 부르며
아체토는 산, 식초를 뜻한다.
영어식 표현인 vinegar를 번역해 발사믹 비니거라고 하기도 한다.
과거 모데나에서 독특한 향미의 포도주를 숙성시키는 과정에서
포도가 지나치게 발효되면서 얻어진 식초로
일반적으로는
트레비아노 청포도(white trebbiano grape)를 사용하지만,
람부르스코, 안셀로타, 그리고 프랑스의 소비뇽을 사용하기도 한다.
보통 숙성통에서 12년, 길게는 25년 이상 나무로 만든 통에 숙성시키는데
시간이 지나면 수분이 증발해 원액의 양이 점점 줄어들어 작은 통으로 옮겨가면서 숙성한다.
밤나무, 아카시아, 벚나무, 떡갈나무 등 다양한 소재의 나무를 써서 발효시켜
다양한 향과 풍미를 가지고 있다.
최소한의 숙성 기간만 해도 대략 12년이 걸리기 때문에
공장식 대량생산이 어렵다.
대량 유통되는 발사믹 식초는
포도주 식초(와인 비니거)를 바탕으로 식용색소, 캐러맬, 온수수가루나 전분을 넣어
점성을 만들고, 짧게는 2개월, 길게는 3년 정도 숙성시켜 만드는 것들도 있다고.
이렇게 짭들이 있다보니, 인증 마크가 있는데,
일단 숙성 기간에 따라 12년은 레드, 18년은 실버, 25년은 골드 라벨이 붙고
이탈리아 정부의 정책으로 IGP라는 정부 인증 마크를 붙이는데.
1) D.O.P - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
2) D.O.P - Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
3) I.G.P - Aceto Balsamico di Modena
DOP는 이탈리아어 Denominazione di Origine Protetta의 약자로
'원산지 보호 명시'라는 뜻이다.
다른 지역에서는 이런 명칭을 사용할 수 없으며
생산자들은 모데나 전통 발사믹 식초 컨소시움의 규칙에 따라
모데나 지역에서 생산된 포도만으로 얻은 익힌 포도즙을 사용해
적어도 12년 이상 발효해야하고,
컨소시엄이 지정한 곳에서만 병입이 가능하고 모든 제품에 시리얼 넘버가 붙어
생산이력을 관리한다.
IGP는 전통(Tradizionale)이라는 말이 빠진 것으로 짐작할 수 있듯이
현대적 방식으로 제조한 제품이다.
IGP는 Indicazione Grografica Protett로 '지리적 보호 표시'라는 뜻
모데나 발사믹 식초 컨소시엄의 규정이 정한 포도 품종과 와인식초를 혼합해
2개월 이상 숙성하여 만들어진다.
모데나 외의 지역에서 만들어진 포도를 이용하더라도
제조는 반드시 모데나 지역에서 진행해야 IGP 마크를 얻을 수 있다.
DOP의 경우
12년 이상 에이징한 제품은 아피나토(affinato)
25년 이상 에이징한 제품은 엑스트라베키오(extravecchio)라고 하고
쥬지아로(Giugiaro)가 디자인한 100mL 병만 사용가능하며,
상품화에 앞서 철저한 인증 절차를 거쳐야 한다.
쥬지아로는 원래 페라리, 람보르기니, 마세라티 등의 자동차 디자인으로 유명하다.
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