읔. 튀김을 안 먹고 요리만 해도 문제라고? - 조리흄

읔. 튀김을 안 먹고 요리만 해도 문제라고?

​

얼마전10년 넘게 조리실에서 근무한 급식노동자가

담배 하나 피우지 않았는데 폐암에 걸렸던 것이

직업성 암으로 산재 인정을 받았어요.

​

기름을 230도 이상의 고온에서 조리할 때

만들어지는 연기​를

보통 조리흄(cooking oil fume)이라고 하는데요.

​

이 속에 들어있는 아주 작은 입자​들이

공기중에 둥둥 떠다니다가 폐의 아주 깊숙한 곳까지​ 이르고,

여기서 암을 일으킬 수 있는 것으로 알려져 있어요.

​

높은 온도의 열로 불맛을 내고,

웍에서 기름에 튀기듯이

구워서 볶아내는 중국 음식을 만들 때

이런 연기가 많이 만들어지기 때문​에,

​

중국의 비흡연 여성에서

폐암의 원인 중 하나로 지목되고 있습니다.

그래서 조리흄과 관련된 연구는 중국의 연구들이 많습니다.

​

23건의 관찰 연구 데이터를 모아서 분석한 메타분석에서 *

조리흄에 노출된 여성에서 폐암 발생 위험도가 증가했는데요,

비흡연 여성과 흡연 여성 모두

폐암 발생률이 각각 98%와 100%로 ​2배까지 증가​했어요.

​

조리흄에 노출되더라도 환기 장치를 잘 사용하지 않으면

폐암 발생 위험이 더 높았는데요.

연구에 따라 다르지만 이 연구에서는 20% 정도 높게 나타났어요.

​

조리 방식에 따라서도 달랐는데요.

가장 나쁜 조리 방식은 스터 프라잉(stir frying)​입니다.

볶는 방식인데요. 우리나라의 볶는 방식과 좀 다르게,

중국식 스터 프라잉은 기름으로 웍을 달군다음

음식을 튀김과 구이의 중간 정도로 튀기듯이 구우면서

볶아내는 방식입니다. 흔히 불맛이라고 하죠..

이 경우에는 발생 위험이 89%정도 더 높았구요.

그냥 튀기는 방식(deep frying)은

40% 정도 증가하는 것으로 나타났어요.

(하지만 그냥 튀기는 것은 먹을 때 몸에 나쁘겠죠?)

​

조리 방식에 대해서는 연구마다 조금 차이가 있습니다.

그냥 튀기는 것이 더 나쁘다는 연구도 있고,

스터 프라잉도 본겪적으로 볶기 전에

미리 달궈서 연기를 먼저 내는지, 그 전에 조리하는지에 따라

차이가 있었어요.

​

여튼, 스터 프라잉이든 튀김이든 나쁜건 마찬가지에요.

​

조리흄을 피하려면,

- 가급적이면​ 집에서는 튀김 요리는 만들지도, 먹지도 않도록하고,

- 고온으로 굽거나 튀기는 것보다 찌거나 가볍게 조리하는 음식으로.

- 환기 장치는 시끄러워도 꼭 잊지 말기!

- 에어프라이어나 오븐 사용: 연기를 맡으면서 조리하지 않고 떨어져 있어도 되므로.

​

​

* J Cancer Res Clin Oncol. 2018 Feb;144(2):229-240