우유는 하얀데, 체다 치즈는 왜 노란색일까?

우유는 기본적으로 흰색이지만, 체다치즈가 노란색(또는 오렌지색)에 가까운 이유는 제조 과정과 색소의 영향을 받기 때문이에요. 크게 두 가지 이유가 있어요.

1. 베타카로틴(β-Carotene)의 농축
• 우유 속에는 베타카로틴이라는 천연 색소가 들어 있어요. 베타카로틴은 당근, 고구마 등에 많이 들어 있는 오렌지색 색소인데, 젖소가 풀(특히 초록 잎)에서 섭취한 베타카로틴이 우유 지방 속에 일부 포함돼요.
• 일반적인 우유에서는 이 색소가 옅어서 눈에 띄지 않지만, 치즈를 만들면서 지방과 단백질이 농축되면서 색이 더욱 뚜렷해져요.
• 특히 체다치즈는 숙성 과정을 거치면서 색이 더 진해질 수 있어요.

2. 안나토(Annatto) 색소 첨가
• 전통적으로 체다치즈는 원래 색이 연한 황백색이었어요. 그런데 17세기경 영국의 체다치즈 생산자들이 치즈의 색을 일정하게 유지하고, 더 맛있어 보이게 하기 위해 안나토(Annatto)라는 천연 색소를 넣기 시작했어요.
• 안나토는 열대식물 아치오트(achiote) 씨앗에서 추출한 붉은-주황색 색소로, 자연적으로 노란색 또는 오렌지색을 띠게 만들어요.
• 오늘날에도 많은 체다치즈(특히 미국 스타일)에는 안나토가 첨가되어 선명한 주황색을 띠지만, 화이트 체다처럼 색소를 넣지 않은 체다치즈도 있어요.

즉, 체다치즈가 노란색인 이유는 우유 속 베타카로틴이 농축되면서 자연스럽게 색이 짙어지거나, 추가적인 색소(안나토)를 넣기 때문이에요!