역사 속 유산균들(2)

크므즈(kumis)는 말젖을 발효시켜 만듭니다.

몽골의 징기시칸(Genghis Khan)은 모든 몽골 사람들에게 

크므즈를 먹도록 장려했다고 해요.

 

그 중에서도 특히 병사들에게 크므즈를 먹을 것을 강조해서

이동 중에도 크므즈를 계속 배급했다고 합니다.

 

크므즈가 병사들을 건강하게 하고 용감하게 한다고 믿었다고 해요.

(알코올이 약간 들어있어서 그럴 수도 있겠습니다)

 

그리스의 역사학자 헤로도토스에 따르면, 크므즈의 역사는 그 보다 훨씬 더 전 부터 시작됩니다.

그에 따르면 기원전 5세기에 스키타이인들은 이미 말젖을 가공해서 먹었다고 합니다. 

(스키타이 사람들은 노예를 눈이 멀게해서 말젖을 짜게 했대요)

 

우유를 짠 다음에 저어서 위로 올라오는 부분을 최고로 쳤다고 하는데요.

 

몽골의 크므즈에 대한 기록은 13세기 여행가인 루브룩에 의해 등장하는데요.

검은 말의 우유로 만든 블랙 크므즈를 상으로 주기도 했다고 합니다.

 

프랑스와즈 1세가 있던 프랑스는 좀 먼 나라였지만

몽골도 스키타이도 지리적으로 가깝고, 터키도 민족적으로 멀지 않아서, 

이들이 요구르트 문화를 공유하는 것은 놀라운 일은 아니네요.

 

그래도 이 때까지는 요구르트를 먹으면 건강해지는 것이

기분탓? 이라고 생각했을 수도 있어요.. 왜 건강해지는지 알지 못했습니다.

유산균이 발견된거는 시간이 더 지나서니까요..

 

1900년대가 시작할 무렵 유산균이 발견됩니다.

메치니코프는 우크라이나 출신이구요. 프랑스의 파스퇴르 연구소에서 일했습니다.

그가 1908년에 노벨상을 받은 것은 탐식작용의 발견 때문인데요. 

이는 세포 면역 반응으로 면역 세포들이 외부 물질들을 집어 삼키는 과정입니다.

그래서 그를 '선천성 면역(innate immunity)의 아버지'라고 하기도 합니다.

 

 

 

또 다른 연구로 그는 100세 이상 사는 센테나리언(centenarian)에 대해 주로 연구하고 있었으며

주된 연구는 생활습관과 장수와의 연관성에 대한 것들이었습니다.

 

그는 코카서스 산에 살고 있는 사람들이 매일 발효된 요거트를 먹는다는 것을 발견했구요.

그 안에 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)가 포함되어 있으며

이것이 건강과 장수에 영향을 줄 것이라고 생각했습니다.

2014년에 이 균이 개명을 하는데요. 

Lactobacillusdelbruekii subsp. bulgaricus로 이름이 길어졌어요. 

 

메치니코프때문에 유명해지긴 했지만, 

이 균을 처음 발견한 것은 불가리아의 의사 스타먼 그리고로프(Stamen Grigorov)였습니다.

1905년에 이 균을 발견하고 바실러스 불가리쿠스(Bacillus bulgaricus)라고 이름을 지었는데요. 

 

아마도 나중에 젖산을 만드는 특성이 밝혀지면서 락토바실러스로 바뀐거 같습니다.

 

메치니코프는 부패작용을 하는 세균이나 단백질을 분해하는 세균에 의해 노화가 된다고 생각했습니다.

클로스트리디아(Clostridia)가 단백질을 분해하는 대표적인 박테리아인데요.

이런 균들은 단백질을 분해해서 페놀, 암모니아, 인돌 같은 물질로 만드는데요.

이런 것들은 모두 독성 물질입니다.

 

젖산을 만드는 유산균들은 주변 환경을 산성으로 만들어서

이런 나쁜 세균의 증식을 억제하기 때문에 노화를 늦출 것이라는게 메치니코프의 생각이었습니다. 

 

메치니코프에 앞서 불가리아 의사가 불가리아 요거트 샘플에서 

먼저 발견했기 때문에 아마도 '불가리쿠스'라고 이름을 붙인 거 같아요.

 

그래서 불가리아에서는 국영기업 LB 불가리쿰에서는 

소 우유와 불가리아의 락토바실러스 불가리쿠스와 

스트렙토코커스 써모필러스(streptococcus thermophilus)로 만든

요거트를 LB 불가리쿰(LB bulgaricum)이라는 이름으로 판매하고 있어요.

 

불가리아에서는 LB 불가리쿰이 이 유산균들에 대한 독점권을 가지고 있고,

이 회사와 정식 계약을 한 회사만이 불가리아 상표를 사용할 수 있어요.

일본의 메이지 불가리아 요구르트 처럼요.

 

우리나라는 매일에서 LB불가리쿰과 정식으로 계약을 맺고

매일 불가리아를 출시했는데 

그 당시 남양유업의 불가리스와 이름이 유사하다는 이유로 분쟁이 생겼습니다.

 

사실 남양유업의 불가리스는 불가리아와 아무 관련이 없고, 

이름만 비슷해서 불가리아 대사까지 매일 유업 편을 들었으나 

법원에서는 남양의 손을 들어주었고, 결국 매일 불가리아는 이름을 바꾸게 됩니다. 

장수나라로 바꾸었다가 다시 '도마슈노'로.

도마슈노는 불가리어 말로 집에서 만들었다는 뜻이래요. 홈메이드.

(사실은 공장에서 만드는 거 아님?)

 

요즘은 안 만드는거 같아요. 대신 요즘 유행하는 람노서스 균이 들어간 

'바이오' 요거트로 대신하나 봅니다.

 

메치니코프라는 요구르트도 있는데요. 

이건 에치와이(옛날 한국 야구르트)에서 만듭니다. 

 

 

 

프로바이오틱스 이야기는 요기까지요..